A Taranto la cozza non è un semplice ingrediente: è un pezzo di identità cittadina. La trovate nei piatti di casa, sui banchi del pesce, nei racconti di chi vive tra i due mari. Se venite in vacanza qui, assaggiarla è quasi un rito di benvenuto. Ecco cosa sapere per riconoscerla, apprezzarla e portarla in tavola con un po' di consapevolezza.
Perché le cozze di Taranto sono diverse
Il segreto sta nel Mar Piccolo, il bacino interno che la città abbraccia a nord e che comunica con il Mar Grande attraverso il canale navigabile del Ponte Girevole e il passaggio naturale di Porta Napoli. Dal fondale sgorgano i citri, sorgenti sottomarine che portano acqua dolce e la mescolano a quella salata: un ambiente salmastro che da secoli si rivela particolarmente adatto all'allevamento dei mitili.
La varietà simbolo è la cozza nera tarantina, riconoscibile per la forma quasi quadrangolare e per le valve di un nero-viola lucido. Già inserita tra i prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi, dal 2022 è anche un Presidio Slow Food: un disciplinare di produzione ne descrive le tecniche sostenibili, prevede reti biodegradabili e punta sulla tracciabilità del prodotto. Il progetto è nato con il sostegno del Comune di Taranto e la collaborazione del Parco naturale regionale del Mar Piccolo.
Una tradizione che si vede dall'acqua
Chi guarda il Mar Piccolo dalla Città Vecchia o dalle sue sponde nota subito le lunghe file di pali e galleggianti che punteggiano la superficie. Sono gli impianti dei mitilicoltori: tradizionalmente i pali di legno delimitano le piscarie, gli specchi d'acqua destinati all'allevamento, collegati tra loro da corde; ai cordami disposti a quadri vengono appese le corde su cui crescono i mitili. È un lavoro fatto di cure costanti, con operazioni periodiche di diradamento e pulitura.
Il modo migliore per capire questo paesaggio è osservarlo da vicino: ne parliamo nella guida al Mar Piccolo in barca e nella pagina dedicata a isole Cheradi e Mar Piccolo. Tenete presente che, secondo Slow Food, la cozza nera tarantina arriva sul mercato in primavera e in estate: è quello il periodo ideale per assaggiarla.
Cosa assaggiare
La cucina tarantina tratta la cozza con semplicità, lasciando parlare il sapore del mare. Ogni famiglia ha la sua versione, ma questi sono i piatti da cercare nei menu o da provare a replicare:
- Cozze alla tarantina: una zuppa saporita, di solito con pomodoro, aglio e prezzemolo, da accompagnare con pane per la scarpetta.
- Cozze arraganate: gratinate con pangrattato e aromi; in alcune versioni si aggiunge anche l'uovo.
- Cozze ripiene al sugo: i gusci racchiudono un ripieno ricco e cuociono lentamente nel pomodoro.
- Primi di mare: i cavatelli con le cozze sono un classico, così come i risotti ai frutti di mare.
Accanto alle cozze, la tavola di Taranto propone pesce del giorno, frutti di mare e zuppe tradizionali come quella di telline. Per il bicchiere giusto, date un'occhiata alla nostra guida al Primitivo di Manduria e ai vini del Tarantino: tra le denominazioni della provincia ci sono anche bianchi e rosati.
Comprare e cucinare: qualche consiglio pratico
Se volete cucinare voi, acquistate i molluschi solo da rivenditori e canali autorizzati, in confezioni etichettate che ne indicano la provenienza. Evitate la vendita improvvisata, di cui non si conosce l'origine.
Pulire le cozze è più facile di quanto sembri: si eliminano il bisso, la cosiddetta "barbetta", e le incrostazioni, si sciacquano sotto l'acqua corrente e si scartano quelle con il guscio rotto. Poi basta una padella con coperchio e qualche minuto di fuoco vivace perché si aprano. All'Appartamento MA.GI.A trovate un angolo cottura con fornelli a induzione: comodo per preparare una zuppa di cozze con quello che avete comprato in città, dopo una giornata in giro.
Un itinerario di gusto tra i due mari
Il bello delle cozze tarantine è che si possono "leggere" anche passeggiando. Una giornata tipo può partire dalla Città Vecchia, affacciata proprio sul Mar Piccolo, proseguire verso il Ponte Girevole per vedere le barche attraversare il canale e chiudersi sul Lungomare Vittorio Emanuele III nel tardo pomeriggio. A pranzo o a cena, un piatto di cozze diventa il modo più semplice per sentirsi davvero a Taranto.
Cozze comprate in città, cena preparata da voi
All'Appartamento MA.GI.A, a Taranto, avete un angolo cottura con fornelli a induzione, aria condizionata e Wi-Fi gratuito, per 5 ospiti e fino a 7 su richiesta.